Makreel, vooral herfstmakreel, vet en stevig, jaagt thuiskoks vaak angst aan met zijn sterke smaak en de gedachte aan moeilijk snijden.
Velen besteden veel tijd aan het zorgvuldig verwijderen van de donkere film van de binnenkant van de buik uit angst voor bitterheid, en snijden de huid eraf, denkend dat het op die manier minder “visachtig” zal zijn, meldt .
Maar in feite ontnemen deze manipulaties de vis vaak zijn belangrijkste voordelen – rijke smaak en sappigheid, die juist verborgen zitten in datgene waar je vanaf wilt. De zeer donkere film op de buik is geen vuil, maar nierweefsel van de vis, en in vers gevangen, goed bewaarde makreel geeft het geen bitterheid.
Bitterheid verschijnt bij langdurige of onjuiste opslag, wanneer onder invloed van zuurstof en enzymen vetten beginnen te oxideren. Als de vis in het seizoen is gekocht van een betrouwbare verkoper en heldere ogen en kieuwen heeft, hoeft dit laagje niet verwijderd te worden – bij bakken of grillen droogt het gewoon uit en heeft het geen invloed op de smaak.
Makreelvet is zijn gouden reserve, een bron van ongelooflijke sappigheid en die zeer unieke “zee”-rijkdom. Het is rijk aan omega-3-vetzuren en doordrenkt bij verhitting het vlees gelijkmatig, zodat het niet uitdroogt.
De huid wegsnijden, waaronder de laag van dit vet is geconcentreerd, is vrijwillig afstand doen van de overvloed van de natuur en eindigen met droge, karakterloze vezels. De eenvoudigste en eerlijkste manier om zulke vis te bereiden is door hem in zijn geheel te bakken en alleen de kieuwen en ingewanden te verwijderen, als die er zijn.
Wrijf de makreel van binnen en van buiten in met grof zout, leg een paar takjes rozemarijn en schijfjes citroen in de buik, besprenkel hem met olijfolie en zet hem 20-25 minuten in een op 200°C verwarmde oven. Het vet zal smelten, waardoor er binnenin een convectiestroom ontstaat, en het vlees zal perfect gelijkmatig gaar worden.
Als je daarentegen in de pan bakt, moet je de huid erop laten – het zorgt voor een knapperige, gouden barrière die het malse vlees beschermt tegen uitdrogen en het laat stomen in zijn eigen sappen. Het vel moet goed worden afgedroogd met een papieren handdoek en gezouten voordat je het met de velkant naar beneden in de koekenpan legt en draai het pas om als het krokant is.
Roken is een andere methode waarbij de makreel volledig wordt blootgelegd, met de huid en al het inwendige weefsel. Door de warme rook blijft het vet behouden, krijgt het houtachtige noten en wordt het vlees dicht en vlokkerig. Thuis kan dit worden nagebootst in de oven met houtsnippers gewikkeld in folie.
Als de vis erg groot is en je twijfelt nog, dan kun je de “as is” techniek gebruiken voor het marineren. Een mengsel van zout, suiker, gemalen koriander en zwarte peper wordt over het hele karkas gewreven en 24 uur in de koelkast gelegd.
Gedurende deze tijd zal het zout overtollig vocht wegtrekken, het vlees dikker maken en de kruiden zullen binnenin doordringen, waardoor de vis zonder al te veel moeite klaar is om snel gebakken of gebakken te worden. Zo’n makreel moet worden geserveerd met iets zuurs dat het vetgehalte in de schaduw zet: met schijfjes citroen, ingelegde uien, kappertjes of saus op basis van yoghurt met dille.
De balans zal perfect zijn en er zal geen “vissigheid” overdreven lijken. Door met makreel in zijn natuurlijke staat te werken, leer je de integriteit van het product te respecteren.
Je realiseert je dat de natuur aan alles al heeft gedacht en dat het niet jouw taak is om alles opnieuw te maken, maar om het bestaande te maximaliseren. Deze aanpak bespaart tijd en moeite die normaal gesproken besteed zouden worden aan het worstelen met graten en huid.
Je krijgt meer plezier in het proces en een veel indrukwekkender resultaat op het bord. Probeer eens een keer geen makreel schoon te maken, maar bereid hem zoals ze dat in kustdorpen doen – eenvoudig en met minimale tussenkomst.
Je zult een nieuwe smaak ontdekken die je zal doen nadenken over de manier waarop je denkt over deze bekende maar zo onderschatte vis. Het herinnert je eraan dat de beste manier om iets te verbeteren vaak niets veranderen is.
Vertrouwen op het product, de juiste bereidingswijze kiezen en het zichzelf laten zijn is de ultieme culinaire vaardigheid.
Lees ook
- Waarom het deeg in één richting rollen: hoe de natuurkunde de textuur van bakwaren vormt
- Wat er gebeurt als je koffie drie keer zet: een ritueel dat het geheim van bitterheid ontsluit
