We zijn gewend aan speciale plastic bakjes in de deur van de koelkast, en het lijkt wel of ze ontworpen zijn om eieren in te bewaren.
Fabrikanten van huishoudelijke apparaten besteden net zoveel aandacht aan het ontwerp van deze plateaus als aan de rest van de compartimenten, maar biologen kijken met afschuw toe, volgens een correspondent van .
De deur van de koelkast is de slechtste plek voor eieren die je maar kunt bedenken. Elke keer dat je de koelkast opent, stel je de eieren die op de deur staan bloot aan een drastische temperatuursverandering.
Warme kamerlucht stroomt naar binnen, spoelt over de schaal, condens slaat neer op het oppervlak, en dan slaat de deur dicht en worden de eieren terug de kou in gedompeld. Deze schommeling vernietigt de eiwitstructuur en verkort de levensduur van het product met minstens drie dagen in vergelijking met opslag op een stabiele, koude plank.
Maar de positie in de deur is niet de enige fout. Nog belangrijker is aan welke kant het ei naar boven ligt.
Aan het stompe uiteinde zit een luchtkamer, een natuurlijke schokdemper die de dooier beschermt en het bacteriën moeilijk maakt om binnen te komen. Als het ei wordt bewaard met de puntige kant naar beneden, blijft deze kamer aan de bovenkant en vervult zo zijn beschermende functie.
Als je het omdraait, verschuift de kamer, waardoor de dooier tegen de schaal wordt gedrukt en bacteriën een vrije doorgang krijgen. De kooldioxide die binnenin opgesloten zit door de juiste positie vertraagt de veroudering van het eiwit.
Als het gas ontsnapt, stijgt de pH van het medium, wordt het eiwit vloeibaarder en alkalischer en is de smaak minder uitgesproken. Het ei is technisch gezien nog steeds vers en eetbaar, maar het zal niet meer zo stevig en smaakvol zijn als het zou kunnen zijn.
Een andere veelvoorkomende gewoonte is om eieren direct na aankoop te wassen zodat ze mooi schoon liggen. Dit vernietigt de cuticula – de natuurlijke beschermlaag die de natuur op de schaal heeft aangebracht.
Door het eraf te wassen gaan de poriën openstaan en wordt het ei een open boek voor salmonella en andere nare buren. Was vlak voor gebruik, en niet op een andere manier.
Een papieren of plastic bakje, goed afgesloten, is het perfecte huis voor eieren. En geen deur.
Een plank boven het groentevak of bij de achterwand, waar de temperatuur zo stabiel mogelijk is, verlengt de levensduur van je tien een goede week. Interessant is dat eieren in Europese supermarkten vaak niet in koelkasten liggen, maar in gewone schappen op kamertemperatuur.
Dit is mogelijk omdat ze niet meteen na het leggen door een shockkoeling gaan en hun cuticula intact blijft. Maar als het ei eenmaal in de koelkast ligt, mag het niet terug in de warmte – condens op de schaal is dan een broedplaats voor bacteriën.
Bij het op de juiste manier bewaren van eieren gaat het niet om nerding out, maar om respect voor het product. Het ei is tenslotte een perfect, gesloten ecosysteem dat is ontworpen om het embryo drie weken lang te beschermen bij kippentemperaturen, niet bij mensentemperaturen.
We vragen het om langer vers te blijven en in ruil daarvoor moeten we het op zijn minst een stabiele koude en de juiste oriëntatie in de ruimte geven.
Doe de eieren in een bakje met de punt naar beneden, haal ze uit de deur en was ze pas op het laatste moment. Ze zullen je belonen met stevige eiwitten, heldere dooiers en die echte eiersmaak die je misschien nooit bent kwijtgeraakt – je wist alleen niet hoe je ze moest bewaren.
Lees ook
- Wat gebeurt er als je aardappelen in een te gezouten soep gooit: het ontkrachten van een oude mythe
- Waarom ervaren koks de botten verbranden voordat ze de bouillon koken
