Er is een onuitgesproken regel in kookscholen: je kunt pas bouillon maken als je een half uur de tijd hebt om de ingrediënten te bereiden.
En het gaat er niet om dat je tijd hebt om alles in stukken te hakken, maar dat je de botten naar de oven stuurt terwijl het water in de ketel nog kookt, aldus een correspondent van .
Deze stap lijkt overbodig, maar het is wat de grijze, karakterloze vloeistof verandert in een gouden elixer met een fluweelachtige textuur. Het roosteren van de botten op 200°C gedurende tien minuten activeert de Maillard-reactie – precies de interactie tussen aminozuren en suikers die ons de smaak geeft van vers brood, geroosterd vlees en natuurlijk de perfecte bouillon.
Pixabay
Zonder dit stadium blijft de bouillon zo plat en flauw als een belastingcollege, zelfs als je het vierentwintig uur lang hebt laten sudderen. Het tweede gebod van een goede bouillon is een koude start.
Je moet ijswater over het eten gieten en dan pas de pan op het vuur zetten. Door langzaam te verwarmen kunnen de eiwitten en mineralen geleidelijk van de botten naar de vloeistof worden overgebracht, zonder schokken.
Als je vlees in kokend water laat vallen, zullen de oppervlakteweefsels onmiddellijk stremmen, waardoor alle smaken binnenin worden opgesloten en je bouillon zo naakt en helder als een traan achterblijft. Veel thuiskoks raken in paniek door het schuim dat opstijgt bij het koken en proberen het wanhopig af te schuimen, waarbij ze bijna een derde van de toekomstige soep uitscheppen met een pollepel.
In feite is dit schuim gewoon gestold eiwit en het verwijderen ervan heeft alleen invloed op de transparantie, maar niet op de smaak. Als je een kristalheldere consommé wilt, voeg dan een eiwit toe aan de kokende bouillon, het zal alle troebelheid opvangen als een magneet.
Het vuur onder de bouillon moet zo stil zijn dat je geen geborrel hoort, maar alleen zeldzame, luie zuchten van belletjes die door de waterkolom breken. Als het water borrelt, zal het vet emulgeren, waardoor de vloeistof troebel wordt en de smaak zwaar en zout.
Chef-koks noemen deze toestand de “bouillon glimlach” – een nauwelijks waarneembare beweging aan het oppervlak. Zout wordt pas helemaal aan het einde toegevoegd, en daar is een strikte reden voor.Bij langdurige verdamping ontsnapt er water, neemt de concentratie mineralen toe, en bouillon die aan het begin wordt gezouten loopt het risico te veranderen in pekel lang voordat het klaar is . Bovendien geven vlees en botten geleidelijk zout af aan de bouillon en is de uiteindelijke balans makkelijker te vinden aan het eind.
Het is beter om de afgewerkte bouillon in porties te bewaren en in ijsblokjesvormen te gieten. Ingevroren blokjes zijn een instant basis voor een saus, risotto of snelle soep die geen ruimte inneemt in de vriezer en altijd bij de hand is.
Het behoudt al zijn kwaliteiten tot wel zes maanden en ontdooit in vijf minuten in een pan. Een goede bouillon is als een kwaliteitsfundament.
Je proeft het misschien niet in het uiteindelijke gerecht, maar als de fundering slecht is, zal het huis instorten, hoe mooi het er van buiten ook uitziet. Neem de tijd om de botten te roosteren, haast het vuur niet en zout niet te vroeg en je soepen, sauzen en risotto’s zullen schitteren op manieren die je nooit voor mogelijk had gehouden.
Lees ook
- Als makreel niet schoongemaakt hoeft te worden: de waarheid over de visolie waar iedereen bang voor is
- Waarom het deeg in één richting rollen: hoe de natuurkunde de textuur van bakwaren vormt
