Een zakje gemalen zwarte peper dat een maand geleden is gekocht, ruikt niet langer naar die explosieve, harsachtige frisheid, maar naar stof en karton.
Je denkt dat het gewoon “op” is, maar in feite is er iets complexers en onomkeerbaarders mee gebeurd dan een simpel smaakverlies, meldt de correspondent van .
De essentiële oliën die de ziel vormen van elke specerij zijn vluchtige verbindingen die extreem gevoelig zijn voor licht, zuurstof en vocht. Zodra je de fabrieksverpakking opent, begint het aftellen: zuurstof begint terpenen en fenolen te oxideren, UV-licht vernietigt pigmenten en luchtvochtigheid brengt hydrolyse op gang.
Pixabay
In zijn hele vorm worden paprika’s beschermd door een dicht omhulsel – hun essentiële oliën worden binnenin bewaard, zoals het sap in een bes. Een erwt kan jaren blijven liggen en zijn explosieve potentie behouden.
Gemalen peper daarentegen is als een open wond, waar de smaak uit sijpelt, en na drie of vier maanden is er nog maar een vage schaduw van de vroegere scherpte over. Sindsdien staan er kleine handmolens voor peper, nootmuskaat en zelfs koriander in mijn keuken.
Ze nemen niet meer ruimte in dan een zoutvaatje en het verschil in smaak van de gerechten werd al na een week met het blote oog waarneembaar. Kruiden moeten in absolute duisternis worden bewaard – niet in doorzichtige potjes op een open plank, waar de zonnestralen ze dag na dag methodisch doden.
Keramiek, blik, getint glas of een goed afgesloten houten kist zijn allemaal waardige huizen voor je specerijen. Warmte is een andere vijand, niet minder verraderlijk dan licht.
De ideale temperatuur voor het bewaren van specerijen is lager dan 20°C, dus de plek boven de kookplaat of naast de oven waar we potjes vaak voor het gemak neerzetten, is eigenlijk het langzaam tot as bakken. In India, het thuis van veel specerijen, kopen huisvrouwen nooit kant-en-klare mengsels – ze roosteren en malen precies zoveel als ze nodig hebben voor één gerecht.
Dit ritueel duurt een paar minuten, maar het verschil in smaak is zelfs voelbaar voor mensen die beweren dat ze “het toch niet snappen”. Kurkuma, paprikapoeder en Spaanse peper hebben niet alleen te lijden van zuurstof, maar vooral ook van licht – hun heldere pigmenten vervagen als goedkope verf in de zon.
Als je paprikapoeder van scharlakenrood naar bleek baksteenachtig is gegaan, denk er dan aan dat je een moulage hebt bewaard in plaats van een specerij. Saffraan, kardemom en vanille zijn een heel ander universum en vereisen luchtdichte verpakkingen en totale duisternis.Hun waarde is zo hoog dat het veronachtzamen van de bewaarregels gewoon geld in de vuilnisbak is, samen met de uitgeputte stigma’s. Industriële fabrikanten voegen soms zuurstofabsorbers – kleine ijzeren zakjes die niet geopend kunnen worden – toe aan kruidenverpakkingen.
Dit is geen rotzooi of een kinderbeveiliging, maar de enige manier om de levensduur van het gemalen product met minstens een paar maanden te verlengen. Je kunt de versheid van peper of koriander op een eenvoudige manier testen: giet een snufje op een verhitte droge koekenpan.
Als de kamer zich na tien seconden vult met een dik, rijk aroma – de specerij leeft. Als de geur vaag of bitter is, is het geen specerij meer, maar een kleurstof.
En onthoud: peper in een zakje sterft niet plotseling. Het vervaagt geleidelijk, dag na dag, als een onhoorbare noot, tot je je op een dag realiseert dat het eten niet meer klinkt.
Laat dit niet gebeuren. Koop een voedselmolen en blaas leven in je gerechten.
Lees ook
- Hoeveel dagen verliezen eieren als ze met de tuit naar boven in de deur van de koelkast liggen?
- Wat gebeurt er als je aardappelen in een te zoute soep gooit: het ontkrachten van een oude mythe
