Het water in een kom rijst wordt meteen troebel, wordt melkachtig wit en de onervaren hand grijpt naar de kraan om de modder af te gieten en er een nieuwe partij in te doen.
De Japanse huisvrouw is in dit stadium nog maar net begonnen aan haar reis – ze weet dat de echte transparantie niet komt na drie of vijf keer aftappen, maar nadat je geduld het verlangen om het proces te versnellen heeft overwonnen, meldt de correspondent van .
De rijstpollen die we zo hard afwassen zijn geen vuil, maar vrij zetmeel dat tijdens het slijpproces van het oppervlak van de korrels is gevallen. Als het op de rijst achterblijft, zal het bij het koken veranderen in een lijm, die alle korrels tot één gezichtsloze klomp lijmt en ze van hun individualiteit berooft.
Pixabay
Zeven keer is het minimumaantal dat door professionals wordt genoemd. Sommige koks in restaurants verversen het water wel tien keer, en malen de korrels elke keer zachtjes in een cirkelvormige beweging, waarbij ze ervoor zorgen dat ze zich niet verwonden, maar dat ze niet te zwaar worden.
Pas als het water zo kristalhelder is als een bergstroom, is de rijst klaar om gekookt te worden. Het geheim zit hem niet alleen in het verwijderen van overtollig zetmeel, maar ook in het feit dat het water, dat verschillende keren ververst wordt, een aantal mineralen uit de rijst spoelt die de korrel hard maken.
In Japan wordt dit het “wakker maken van de rijst” genoemd – de rijst zuiver vocht laten drinken en zijn loomheid laten afwerpen na lange opslag. Na het spoelen moet de rijst rusten.
De rijst blijft dertig tot veertig minuten in een zeef liggen zodat het vocht gelijkmatig wordt verdeeld in elke korrel. Als je natte rijst meteen begint te koken, kookt het water sneller dan het de tijd heeft om in de kern te dringen, en krijg je een harde kern onder de gekookte schil.
De hoeveelheid water voor het koken is geen dogma, maar is variabel, afhankelijk van de variëteit, de mate van droging en zelfs de luchtdruk. De algemene vuistregel is dat langkorrelige rijst iets minder water nodig heeft, ronde rijst iets meer, en wilde rijst bijna twee keer zoveel.
Een gouden regel die ik heb geleerd uit boeken over Japans koken: til het deksel niet op tijdens het koken. Elke keer dat je in de pan kijkt, laat je niet alleen stoom ontsnappen, maar ook een deel van de warmte die gelijkmatig over de korrels verdeeld zou moeten zijn.Nadat je het vuur hebt afgezet, moet de rijst nog tien tot vijftien minuten onder het deksel staan. Dit is een fase die niet moet worden overgeslagen of ingekort: de restwarmte voltooit het proces en het overtollige vocht wordt geabsorbeerd of verdampt, waardoor de korrels perfect stevig en droog aan de buitenkant blijven.
Italianen doen bij risotto precies het tegenovergestelde: ze spoelen de rijst niet af, maar bakken hem in olie zodat het zetmeel meteen begint te werken en die zeer romige textuur creëert. Dit is geen fout, maar een andere aanpak, die bewijst dat rijst een veelzijdige acteur is, die elke rol kan spelen als de regisseur maar weet wat hij wil.
Rijst leert geduld en aandacht voor details die op het eerste gezicht onbelangrijk lijken. Maar het zijn deze details die het verschil maken tussen het eten dat we eten om onze honger te stillen en het eten dat we proeven, waarbij we elke nuance onthouden.
Probeer rijst een keer te spoelen, niet drie keer maar zeven keer, en je zult zien dat het karakter verandert. Het is dan niet langer alleen maar een vulling op je bord, maar het wordt een karakter op zich, dat het waard is om met respect en liefde gekookt te worden.
Lees ook
- Waarom peper aan kracht verliest in een zakje: het geheime leven van gemalen specerijen
- Hoeveel dagen verliezen eieren als ze met hun neus omhoog in de deur van de koelkast liggen?
