Aardappelpuree lijkt het eenvoudigste gerecht ter wereld – koken, plafonneren, melk en boter toevoegen.
Maar waarom krijgen sommige mensen het luchtig en zijdeachtig, en anderen – kleverig en zwaar, zoals vijzel, meldt de correspondent van .
Het antwoord ligt in de chemie van het zetmeel en de temperatuur waarop je melk in het aardappelmengsel brengt. De zetmeelkorrels in aardappelen absorberen water en zwellen op wanneer ze gekookt worden, waardoor ze zacht worden en beschikbaar komen voor mechanische actie.
Als je warme aardappelen met koude melk gaat pureren, zal er een hitteschok optreden: de zetmeelketens zullen in elkaar zakken, lijm loslaten en de puree zal veranderen in een plakkerige, rubberachtige massa die met geen enkele hoeveelheid olie te fixeren is. De melk moet heet zijn, bijna kokend, zodat de temperatuur van de aardappelen tijdens het hele proces constant hoog blijft.
Alleen dan behoudt het zetmeel zijn structuur en worden het vet en eiwit uit de melk gelijkmatig verdeeld over de korrels zonder dat ze aan elkaar plakken. De boter moet niet alleen zacht zijn, maar echte boter, met een vetgehalte van minstens 82,5 procent, en het moet in twee stappen worden toegevoegd.
Eerst wordt een blokje koude boter in de hete aardappelen gegooid, direct na het afgieten van het water – het smelt en omhult elke zetmeelrijke aardappel, en de tweede portie, die al warm is, wordt helemaal aan het eind met de melk gemengd. De aardappelen voor aardappelpuree zijn niet allemaal hetzelfde.
Jong, met een hoog watergehalte, zal een vloeibare, smaakloze puree geven, en oud, gekookt, met veel zetmeel – de ideale basis. Rassen met geel vruchtvlees, zoals ‘Adretta’ of ‘Symphonia’, hebben een natuurlijke vettigheid die zelfs zonder toegevoegd vet voelbaar is.
Wel of niet koken in de schil is discutabel, maar professionals koken vaker geschilde aardappelen die in grote stukken zijn gesneden. Op deze manier loogt het zetmeel niet uit in het water, maar blijft het erin, en is de puree rijk, zonder een waterige smaak.
Zout wordt noodzakelijkerwijs toegevoegd aan het water om te koken, anders blijven de aardappelen van binnen vers, hoeveel je het achteraf ook zout. De verhouding is ongeveer een eetlepel per liter water, en dan wordt elk stuk gelijkmatig geweekt.
Veel mensen zijn bang om een mixer te gebruiken voor het pureren, omdat ze denken dat de aardappelen dan in lijm veranderen. Dit is waar, maar alleen als de mixer op hoge snelheid staat. Met een handcrusher of pers krijg je de perfecte textuur, maar laat de mixer voor andere doeleinden.
Knoflook geroosterd in de oven en toegevoegd aan aardappelpuree verandert het karakter ervan drastisch. Het wordt niet kruidig, maar zoet, met rokerige noten, en deze combinatie met boter en melk creëert een effect dat niet vergeten kan worden.
De afgewerkte puree moet niet in een pan op het fornuis blijven – hij blijft warm door de restwarmte en kan overkoken, waardoor hij rubberachtig wordt. Doe het over in een warme kom, dek af met een deksel en zet op een warme plek terwijl je de tafel dekt.
Aardappelpuree die is afgekoeld kun je bewaren door een lepel hete melk toe te voegen en krachtig te kloppen met een garde. Het zal niet meer hetzelfde zijn als vers, maar het zal niet meer op bouwmateriaal lijken en zal op zijn minst iets van zijn vroegere zachtheid terugkrijgen.
Aardappelen leren ons om eenvoudig voedsel te respecteren en de basis niet te verwaarlozen. Er zijn geen ingewikkelde ingrediënten, alleen zorg en begrip dat zelfs het meest gewone diner een kunstwerk kan zijn als je het met ziel behandelt.
Probeer eens aardappelen te koken, giet het water af, laat ze vijf minuten onder een deksel staan om het overtollige vocht te laten ontsnappen en voeg dan hete melk en goede boter toe. Je zult verbaasd zijn hoe vertrouwd uit de kindertijd gerecht zal worden getransformeerd en zal spelen met nieuwe, onverwachte tinten.
Lees ook
- Wat gebeurt er als je vlees marineert in kiwi: een enzymbom in je keuken
- Waarom rijst wordt gewassen tot het water helder is: een les in Japans geduld
