Heb je ooit een stuk taai rundvlees in een kiwimarinade gelegd, in de hoop dat het over een uur net zo mals is als een lamshaasje?
En toen je de verpakking had geopend, vond je in plaats van een smakelijke biefstuk een vormeloze, losse massa die leek op een vleessoufflé, meldt de correspondent van .
Gefeliciteerd – je bent het slachtoffer geworden van je eigen goede bedoelingen en onwetendheid over biologie. Kiwi’s bevatten actinidine, een krachtig proteolytisch enzym dat collageen en spiereiwitten sneller kan afbreken dan welke industriële weekmaker dan ook.
Het is geen magie, het is chemie: actinidine knipt lange eiwitketens letterlijk in korte fragmenten, waardoor de weefselstructuur wordt vernietigd. Het probleem is dat dit proces geen maat kent.
Wat vlees mals maakt in tien minuten, verandert het in moes in veertig minuten, en in een uur in een substraat dat lijkt op de consistentie van paté. Kiwi weet niet hoe hij op tijd moet stoppen, tenzij je hem een harde timer instelt.
Ananas werkt net zo agressief – het wordt gedomineerd door bromelaïne, een nauwe verwant van actinidine. Papaja is gewapend met papaïne, gember met zingibaine en vijgen met ficine. Elk van deze vruchten kan wonderen verrichten op taai vlees, maar vereist chirurgische precisie van de kant van de kok.
In professionele keukens wordt geen fruit gebruikt om vlees zachter te maken, maar kruiden – droge of natte rijping, waarbij de eigen enzymen van het vlees langzaam, gedurende weken, bindweefsel afbreken. Het gaat niet snel en is duur, maar het resultaat is voorspelbaar en controleerbaar.
Een zelfgemaakte methode die zonder risico werkt is een marinade op basis van melkzuur. Kefir, zure melk, matsoni of ayran werken zachtjes en geleidelijk: calcium uit zuivel activeert de eigen enzymen van het vlees zonder de structuur te vernietigen. In zo’n marinade kan de kip een nacht of een dag doorbrengen en beter worden.
Uien, die we uit inertie gewend zijn toe te voegen aan kebab, maken het vlees niet echt zachter, maar geven het alleen zijn sappen en smaak. De enzymen ervan zijn niet in staat om collageen af te breken, dus vertrouwen op uien als remedie tegen taaiheid is een hopeloze onderneming.
Koolzuurhoudend mineraalwater is een andere populaire mythe. Kooldioxide heeft geen effect op eiwitten, maar soda, dat vaak aan water wordt toegevoegd om het zachter te maken, kan vlees juist brozer maken door de pH van het medium te veranderen. Echt, samen met malsheid loop je het risico op een zeepachtige smaak.
De kiwi is noch vijand noch vriend, maar een gereedschap, gevaarlijk in ondeskundige handen. Het is als een cirkelzaag: je kunt er een perfecte cirkel mee zagen, maar je kunt er ook je vinger mee afsnijden als je niet weet van welke kant je hem moet benaderen. Respecteer zijn kracht en hij zal je helpen. Als je het verwaarloost, sta je er alleen voor.
Lees ook
- Waarom rijst wordt gewassen om water helder te krijgen: een les in Japans geduld
- Waarom peper zijn kracht verliest in een zakje: het geheime leven van gemalen specerijen
