Het lijkt erop dat het tijdperk van teflon en keramiek zwaar gietijzer en pietluttig staal voor altijd begraven zou moeten hebben.
Maar als je de professionele keuken van een willekeurig restaurant binnenkijkt, stuiten je ogen op koekenpannen die veel gastvrouwen als een relikwie uit het verleden zouden beschouwen, volgens een correspondent van .
Het geheim is simpel: voor de kok is het niet alleen belangrijk dat het eten niet aanbrandt, maar ook dat het de meest complexe smaakdiepte krijgt. Een antiaanbaklaag, hoe gewetensvol ook, creëert een onzichtbare barrière tussen het voedsel en het metaal.
Het is het directe contact met het hete oppervlak van staal of gietijzer dat het vlees die gekarameliseerde korst geeft, die het resultaat is van de legendarische Maillard-reactie. Zonder deze reactie blijft de smaak vlak en oninteressant, hoeveel kruiden je ook toevoegt.
Het is restaurantcritici al lang opgevallen dat de beste steaks uitsluitend worden bereid op zware, onbeklede pannen. Alex Kanevsky, de chef-kok van BBQ’s, legde ooit uit dat je met staal op temperaturen kunt werken die teflon in één keer zouden vernietigen. Professionals offeren het gemak van schoonmaken op voor de mogelijkheid om direct van temperatuur te veranderen en de perfecte textuur te krijgen.
Thuiskoks zijn vaak bang dat alles aan het staal blijft plakken, en dat is een grote misvatting. Het geheim is de juiste verhitting: een druppel water mag niet uit de pan verdampen, maar moet zich verzamelen tot een levendige en bruuske druppel – dit is het Leidenfrost-effect.
Pas als de pan de juiste toestand heeft bereikt, kan er olie in worden gegoten en voedsel worden neergelegd. Een andere nuance ligt in de veelzijdigheid: één stalen koekenpan kan een heel arsenaal aan kookgerei vervangen.
Je kunt erin bakken, stoven, bakken in de oven en zelfs sauzen bereiden zonder bang te hoeven zijn dat je de coating beschadigt met een spatel of vork. Professionals waarderen dit aspect boven alles – in een krappe restaurantkeuken is elke centimeter goud waard.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn deze gerechten makkelijker te onderhouden dan ze eruit zien. Het mag niet lang nat blijven, maar gewoon oliën na het wassen en het gaat tientallen jaren mee.
Veel koks gebruiken pannen die ze geërfd hebben van hun leermeesters, en die werken perfect. Natuurlijk hebben pannen met antiaanbaklaag bestaansrecht – ze zijn onmisbaar voor malse vis of perfecte omeletten.
Maar voor degenen die hun kookkunst naar een hoger niveau willen tillen, is staal of gietijzer een echte eye-opener. Het is alsof je overschakelt van een automatische versnellingsbak naar een handgeschakelde: ingewikkelder, maar je hebt absolute controle over het proces.
De paradox is dat veel mensen bang zijn om te investeren in een stalen koekenpan van goede kwaliteit en elk jaar een nieuwe goedkope met een krassende coating kopen. Financieel is dat absoluut niet rendabel en zulke besparingen kosten veel zenuwen.
Als iemand eenmaal zwaar “roestvrij staal” of gietijzer heeft gekocht, sluit hij de kwestie van de vaat voor de komende jaren. De waarheid is dat een professionele aanpak inzicht in de fysica van het proces vereist, en niet het blindelings volgen van de mode.
Chef-koks zijn geen conservatieven – het zijn pragmatici. En als ze staal de afgelopen decennia niet hebben opgegeven, dan zijn er goede gastronomische redenen om het thuis te proberen.
Lees ook
- Waarom barista’s water in cirkels gieten: de wetenschap van extractie verborgen in een eenvoudige beweging
- Hoe je een ei bakt dat niet aan de pan blijft plakken: oppervlaktefysica en het juiste vet
