Als we haast hebben om het gezin eten te geven, wordt er op het laatste moment zout in de pan gedaan, “voor de smaak”.
Professionals van hoog niveau aan het werk zien, laat een ander beeld zien: zij kunnen een stuk vlees 24 uur voordat het op het vuur gaat zouten, aldus een correspondent van .
En dit is geen modegril, maar een nauwkeurige berekening gebaseerd op een diep begrip van biochemie. Zout werkt in deze context niet alleen als smaakversterker, maar ook als een middel dat de eiwitstructuur verandert.
Wanneer de zoutkorrels het vlees binnendringen, beginnen ze het proces van het oplossen van eiwitten, die bij verhitting een dichte gel vormen die het vocht binnenhoudt. Hierdoor zijn kippenborsten, die veel mensen associëren met droogheid, verbazingwekkend sappig als je het zout de tijd geeft om te werken.
Er is een mythe dat zout vlees “uitdroogt” door de sappen eruit te trekken, en dit is waar, maar slechts gedeeltelijk. In het eerste uur trekt het zout vocht naar de oppervlakte, maar als je het product langer laat staan, begint het omgekeerde proces – osmose dwingt dit vocht terug in het vlees, waardoor het zout gelijkmatig wordt verdeeld.
Daarom is vroeg zouten zo belangrijk voor steaks en braadstukken. Veel thuiskoks maken de fout om gejodeerd zout te gebruiken voor zulke lange processen.
Experts merken op dat jodium een metaalachtige smaak kan geven en zich onvoorspelbaar kan gedragen bij langdurig contact. Professionals geven de voorkeur aan gewoon steen- of zeezout, zonder toevoegingen, dat schoon en voorspelbaar werkt.
Interessant genoeg werkt de regel voor het vroeg inmaken niet met alle voedingsmiddelen. Met bijvoorbeeld aubergines of champignons zal deze tactiek het tegenovergestelde effect hebben – ze kunnen rubberachtig worden.
Maar voor de meeste eiwitrijke voedingsmiddelen, van vis tot rood vlees, is het de nummer één techniek die wordt onderwezen in kookscholen over de hele wereld. In de context van gezond eten wordt deze techniek extra waardevol.
Wanneer zout diep in de structuur van het voedsel doordringt, lijkt de smaak intenser en is er minder natrium nodig om culinaire perfectie te bereiken. Het gerecht voelt vrij zout aan, ook al wordt er eigenlijk minder zout gebruikt dan bij oppervlaktezouten.
Een apart nummer zijn bouillons. Hier wordt de logica omgedraaid: als je een soep kookt, moet het water aan het einde gezouten worden, anders “sluit” het zout de smaak in het vlees en de botten, waardoor ze de smaak niet met de vloeistof kunnen delen. En als je juist lekker vlees wilt en geen kooksel – dan moet je meteen zouten.
Tegenstanders van vroeg zouten beweren vaak dat het vlees “veroudert” en kleur verliest, maar voor de ervaren kok is dit geen probleem maar een voordeel. Dit proces, dat dry ageing wordt genoemd, verdiept de smaak alleen maar.
Als gevolg hiervan gedraagt een stuk vlees dat de dag ervoor gezouten is zich heel anders in de pan dan zijn “vers gezouten” tegenhanger, wat een heel ander niveau van gastronomisch genot oplevert.
Lees ook
- Waarom koks anti-aanbakpannen haten: een verrassende bekentenis
- Waarom barista’s water in cirkels gieten: de wetenschap van extractie verborgen in een simpele beweging
