Je zet je favoriete Ceylonthee, wacht vijf minuten genietend van het aroma, neemt je eerste slok – en in plaats van de verwachte zachtheid, krijg je een wrange, samentrekkende bitterheid die het hele plezier bederft.
Klinkt dat bekend? Het ligt niet aan de kwaliteit van de thee of aan je voorkeuren, maar aan de chemie van de tannines, die zich gedragen als grillige kinderen als je hun schema niet kent, aldus de correspondent van .
Tannines zijn natuurlijke polyfenolen in het theeblad die verantwoordelijk zijn voor de wrangheid en volheid. Tijdens de eerste minuten van het zetten komen ze geleidelijk vrij in het water, waardoor die edele, licht samentrekkende smaak ontstaat waarvoor we goede thee waarderen.
TUT Nieuws
Maar na de vierde of vijfde minuut begint de schacht: de tannines worden als een lawine in de infusie gegooid en de balans wordt vervangen door een ongebreidelde bitterheid. De watertemperatuur speelt hier de rol van katalysator die dit proces kan versnellen of vertragen.
Zwarte thee moet lang koken omdat het grote blad zich langzaam ontvouwt, maar groene thee op 90°C zal alle tannines in twee minuten vrijgeven, waardoor een delicate infusie verandert in een bittere slurry.
Of het deksel op een theepot vriend of vijand is, hangt af van wanneer je het sluit. Als je de thee lang onder het deksel laat staan, blijft de temperatuur hoog en gaat het brouwproces verder als in een snelkookpan.
Het water voor de thee moet vers zijn, net gekookt. Als je water gebruikt dat al gekookt en afgekoeld is en daarna weer gekookt, zit er minder zuurstof in en wordt de thee vlak en smaakloos, met de bitterheid die op de voorgrond treedt, niet in evenwicht gehouden door de aroma’s.
Zacht water geeft een mildere smaak, hard water benadrukt de wrangheid en kan de thee metaalachtig maken. Als je kraanwater hebt met een hoog zoutgehalte, probeer het dan te filteren of koop flessenwater – je zult het verschil meteen merken.
De Britten, bekend om hun liefde voor thee, voegen melk toe aan hun kopje, niet alleen voor de smaak maar ook om de tannines te neutraliseren. De caseïne in melk bindt de polyfenolen, verzacht de bitterheid en maakt de drank ronder. Het werkt, maar het verandert het karakter van de thee radicaal, wat niet bij iedereen in de smaak valt.
Bladthee is altijd lastiger dan thee in zakjes, omdat het minder oppervlak heeft dat in contact komt met water en de tannines langzamer vrijkomen. In zakjes wordt de thee vermalen tot stof, wat alles binnen een minuut prijsgeeft, dus je kunt het zakje niet te lang vasthouden – seconden maken het verschil.
Bewaar thee op een donkere, droge plek, in een goed afgesloten blik. Licht en vocht vernietigen essentiële oliën en versnellen de oxidatie van tannines, waardoor de thee inherent bitterder wordt, zelfs als je hem correct zet.
Kruidenthee en rooibos bevatten geen tannines, dus je kunt ze zoveel zetten als je wilt – ze zullen je geen bitterheid geven. Maar als je een klassieke theedrinker bent, moet je leren om de tijd van het zetten te bepalen en niet op toeval te vertrouwen.
Thee leert ons precisie en aandacht voor details die klein lijken, maar in werkelijkheid alles bepalen. Drie minuten in plaats van vijf is niet alleen een tijdsbesparing, maar ook een radicaal andere smaak die je handelsmerk kan worden voor gasten.
Probeer een keer thee te zetten met een stopwatch, haal de blaadjes er op tijd uit en adem de smaak in die vrij is van bitterheid. Je zult verbaasd zijn hoeveel je al die jaren hebt gemist door de tannines je kopje te laten domineren.
Lees ook
- Wanneer rijst risotto wordt: de alchemie van zetmeel en geduld
- Wat er gebeurt als noten niet worden geroosterd: verloren smaak die niet kan worden teruggewonnen
