Risotto in een restaurant lijkt magisch: romig, mals, maar elke korrel behoudt zijn elasticiteit en kookt niet tot moes.
Thuis krijgen veel mensen echter rijstepap of harde, ongekookte grutten die in vloeistof drijven, volgens de correspondent van .
Het geheim zit hem niet in de complexe ingrediënten, maar in het begrijpen van één simpel feit: risotto wordt niet gekookt, het wordt gestoofd, waarbij constant met elkaar wordt gecommuniceerd. Rijst voor risotto moet speciaal zijn – arborio, carnaroli of vialone nano.
Pixabay
Deze soorten bevatten twee soorten zetmeel: oppervlaktezetmeel, dat snel zijn romigheid opgeeft, en intern zetmeel, dat stevig blijft en de vorm van de korrel vasthoudt. Gewone rondkorrelige rijst is niet geschikt voor pap – deze kookt al in de eerste minuut.
De eerste fout die beginners maken is om de rijst in de kokende bouillon te gooien en het te vergeten. Risotto vereist een constante aanwezigheid: je voegt een pollepel vloeistof toe, wacht tot het is opgenomen en voegt dan weer toe, terwijl je roert met een houten lepel zodat het zetmeel gelijkmatig wordt verdeeld.
Het roosteren van de rijst in olie of boter voordat je de vloeistof toevoegt is een verplichte stap die “tostatura” wordt genoemd. De korrels moeten doorzichtig worden en een nootachtige geur beginnen af te geven, maar mogen nooit bruin worden.
Dit verzegelt de buitenste laag en zorgt ervoor dat de korrels heel blijven. De bouillon moet heet zijn, bijna kokend, en matig gezouten.
Als je koude bouillon in hete rijst giet, stopt het kookproces, zakt het zetmeel in en verandert de risotto in lijm. Zet de pan met bouillon op een nabijgelegen kookplaat op een laag vuur.
De wijn wordt toegevoegd nadat de rijst is gebakken en laat je volledig verdampen voordat je de eerste soeplepel bouillon erbij giet. De zuurgraad van de wijn brengt de smaken van de granen naar voren en geeft de risotto een diepte die zonder alcohol niet kan worden verkregen.
Lange tijd begreep men niet waarom risotto vloeibaar of te dik bleek, totdat men leerde om de rijpheid op de tast te bepalen. De rijst moet zacht zijn aan de buitenkant, maar met een lichte weerstand aan de binnenkant – Italianen noemen het “al dente”, net als pasta.
Mantecatura is de laatste stap die gewone rijst in risotto verandert. Als de rijst al van het vuur is gehaald, wordt er een klont ijskoude boter en een handvol geraspte Parmezaanse kaas door geroerd, terwijl je krachtig klopt met een houten lepel.
Deze emulsie creëert de zijdezachte textuur waarvoor we allemaal van dit gerecht houden. Risotto moet niet op het fornuis blijven staan – het blijft koken door de restwarmte en kan overkoken in de drie minuten die je nodig hebt om de tafel te dekken.
Het moet onmiddellijk worden geserveerd, in diepe warme borden, zodat de romige textuur niet stolt voordat het klaar is. Paddenstoelenrisotto vereist een aparte aanpak – de paddenstoelen worden apart gebakken en helemaal aan het einde toegevoegd, anders geven ze al het water af aan de rijst en wordt deze waterig.
Gedroogde eekhoorntjesbrood, geweekt in warm water, geeft een bouillon met een ongelooflijke smaak die door geen enkele smaakmaker kan worden geïmiteerd. De pompoen of courgettes die aan de risotto worden toegevoegd, moeten apart worden gebakken tot ze zacht zijn en dan door de gekookte rijst worden geroerd.
Als ze samen gekookt worden, zullen ze uiteenvallen in een puree en het gerecht beroven van textuurcontrast. We zijn gestopt met het kopen van kant-en-klare risotto kits nadat we ontdekten dat ze vaak gewone rijst en smaakstoffen bevatten.
Echte risotto begint met de keuze van het graan en eindigt met je geduld, en geen enkele winkel kan dit proces vervangen. Risotto leert ons dat de eenvoudigste gerechten de meest zorgvuldige aandacht vereisen.
Je kunt niet wegstappen van het fornuis, je kunt de telefoon niet opnemen, je kunt geen seconde ontspannen – en het is in deze concentratie dat de magie wordt geboren, wanneer saaie rijst en bouillon tot iets meer dan alleen een maaltijd worden gemaakt. Probeer op een dag risotto te koken zonder afleiding, luister hoe de rijst de bouillon absorbeert, voel hoe de textuur verandert onder de lepel.
Het zal geen diner zijn, maar een meditatie die zal resulteren in een gerecht dat zelfs diegenen zal verrassen die zichzelf onverschillig vinden voor de Italiaanse keuken.
Lees ook
- Wat er gebeurt als je noten niet roostert: verloren smaak die je niet meer terugkrijgt
- Waarom warme melk wordt toegevoegd aan aardappelpuree: de wetenschap van een delicate textuur die niet kan worden aangetast
