Als in een recept wijn wordt genoemd, negeren veel koks het of kopen ze het goedkoopste pakje, denkend dat de alcohol toch wel verdampt.
Observatie van het werk van professionele sommeliers en chef-koks bewijst het tegendeel: de alcohol verdampt wel, maar wat overblijft verandert het gerecht onherkenbaar, aldus de correspondent van .
Wijn in de keuken werkt als een zuur, vergelijkbaar met citroensap, maar met een veel complexer profiel. Het tanninegehalte van rode wijnen geeft vlees structuur en diepte, terwijl het zuurgehalte van witte wijnen de smaak van vette vis of zeevruchten letterlijk “wast”, waardoor het makkelijker waar te nemen is.
Goedkope wijn met een chemische smaak zal al zijn “charme” aan de stoofpot geven. Er is een populaire overtuiging dat elke wijn kan worden gebruikt voor het koken, zelfs zure wijn, zolang het toch wordt verhit.
Professionals gruwen van zo’n gedachte: een bedorven product wordt niet goed door verhitting, het verandert alleen de vorm van zijn bederf. Je moet alleen wijn in een gerecht gieten die je graag bij het avondeten zou drinken.
Veel mensen begrijpen niet waarom er wijn wordt toegevoegd aan desserts, zoals koekjes of ijs. Het antwoord ligt in het vermogen van alcohol om vet en water te binden, waardoor een meer delicate en uniforme textuur ontstaat.
Bovendien openen de vluchtige aromatische verbindingen in wijn zich anders bij lage temperaturen dan bij hoge temperaturen, waardoor het dessert een volumineuze en onverwachte smaak krijgt. Het ontglazingproces, waarbij wijn in een hete pan wordt gegoten na het braden van vlees, is het summum van thuis koken.
De vloeistof haalt meteen alle verbrande stukjes van de bodem, die het concentraat van smaak zijn, en lost ze op, waardoor de basis voor een geweldige saus ontstaat. Zonder deze stap blijft het volledige potentieel van het gerecht achter in de pan, die je vervolgens gewoon afwast.
Alcohol verdampt ongelijkmatig uit een gerecht en niet volledig zoals veel mensen denken. Hoe langer de bereidingstijd, hoe minder alcohol er overblijft, maar het volledig verdwijnen ervan is een mythe.
De hoeveelheid is echter zo klein dat er geen sprake is van bedwelming, maar van een subtiel smaakaccent dat geen enkel alcoholvrij ingrediënt kan geven. Professionele koks gebruiken verschillende soorten wijn voor verschillende doeleinden en beperken zich nooit tot één “culinaire” variant.
Sauternes voor eend, droge sherry voor soep, vermout voor risotto – elke fles heeft zijn eigen rol. En misschien is het juist de angst om te experimenteren met alcohol die het verschil maakt tussen een gewoon heerlijke zelfbereide maaltijd en een meesterwerk van een restaurant dat je met je ogen dicht wilt proberen.
Lees ook
- Waarom pasta niet gebroken moet worden voor het koken: het Italiaanse geheim waar chef-koks niet over praten
- Wat er gebeurt als je alleen met olijfolie bakt: de fout die je maakt
