Een keukenscène die iedereen kent: lange spaghetti past niet in de pan en de hand breekt hem met het gebruikelijke gebaar doormidden.
Als je het werk van Italiaanse koks observeert, valt op dat ze dit nooit doen, zelfs niet als de pasta op de bodem ligt, meldt de correspondent van .
Het gaat hier niet om conservatisme of traditie omwille van de traditie, maar om de fysica van het deeg maken. Lange pasta heeft zijn eigen bestaanslogica: het is ontworpen om op een vork gedraaid te worden en onderweg de saus te pakken.
TUT Nieuws
Wanneer een pasta breekt, verschijnen er scherpe randen en verandert de textuur van het eindgerecht drastisch. De korte stukjes kunnen niet dezelfde hoeveelheid saus op hun oppervlak houden als een hele streng en de smaakbalans wordt verstoord.
Professionals weten dat het kookwater moet borrelen en dat de pasta er vrij in moet drijven. Als de spaghetti gebroken is, plakt het sneller aan elkaar en kookt het ongelijkmatig, waardoor het een kleverige massa wordt.
Bij hele pasta, zelfs als die uit de pan steekt, duurt het dertig seconden voordat het zacht geworden deel naar de bodem zakt en plaatsmaakt voor een droge punt. Men gelooft dat het breken van pasta handig is om het makkelijker te eten te maken, vooral voor kinderen.
Maar Italiaanse kookexperts zien dit als een overtreding: zij vinden dat een kind van jongs af aan moet leren om op de juiste manier met voedsel om te gaan. De enige uitzondering is pasta die oorspronkelijk is ontworpen om kort te zijn – rigatoni, fusilli of penne.
Het geheim van de perfecte saus zit hem in het zetmeel dat vrijkomt uit de pasta wanneer deze gekookt wordt. Het is dit zetmeel dat de olie en het water bindt in een emulsie, waardoor de “wolk” ontstaat die elke streng omhult.
Hele pasta geeft het zetmeel gelijkmatiger af, terwijl de brokstukken lokale gebieden van overvloed creëren, waardoor de saus te dik of klonterig wordt. Weinig mensen denken erover na dat zelfs de manier waarop de pasta uit het water wordt gehaald de smaak beïnvloedt.
Professionals gieten de pasta nooit tot de laatste druppel in een vergiet – ze doen de pasta met een tang of schuimspaan in de saus, waarbij ze een beetje van het kookwater opvangen. Dit water is goud waard: als de saus dik lijkt, redden een paar lepels van dit water het gerecht beter dan welke toevoeging dan ook.
Het doorbreken van de gewoonte om spaghetti te breken opent de deur naar de wereld van bewuste voedselconsumptie. Door het proces niet langer te vereenvoudigen waar dat niet nodig is, begin je meer respect te krijgen voor het product en de cultuur erachter.
En uiteindelijk, wanneer een lange, elastische streng pasta bedekt met een geurige saus naar de mond wordt gestuurd, besef je dat het de seconden wachten waard was terwijl het in kokend water zonk.
Lees ook
- Wat er gebeurt als je alleen met olijfolie bakt: de fout die je maakt
- Waarom ervaren koks voedsel een dag voor het koken zouten: een wetenschappelijke benadering
